Des bactéries dans nos assiettes ?

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Des rappels massifs de produits alimentaires défraient la chronique régulièrement et parmi ces faits marquants, on nous alerte sur de possibles infections. On peut alors se demander quelle est l’importance du risque infectieux alimentaire en France. Intéressons-nous au lien entre alimentation et santé sous le prisme de la bactériologie.

Les TIAC, acronyme de Toxi-Infections Alimentaires Collectives sont définies par Santé Publique France comme « l’apparition d’au moins 2 cas d’une symptomatologie similaire […] dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire ». La restauration commerciale et la restauration collective sont par exemple des lieux où sont répertoriés des cas chaque année. Les bactéries responsables des TIAC sont transmises par ingestion d’un aliment contaminé. Si on dresse un tableau des agents pathogènes les plus fréquemment impliqués, on retrouve les bactéries du genre Salmonella en première position, impliquées dans près de la moitié des cas. Les salmonelloses causées par les bactéries de ce genre sont portées par des animaux de façon zoonotique et les aliments d’origine animale peuvent être contaminés à différents moments de la production. Le non-respect des mesures d’hygiène ou de la chaîne du froid sont aussi à l’origine d’une présence bactérienne sur les aliments voués à la consommation humaine. Les bactéries Campylobacter et Staphylococcus aureus sont aussi fréquemment mises en cause dans les déclarations de TIAC auprès des ARS.

Les conséquences en termes de santé publique sont diverses. D’un point de vue clinique, le symptôme le plus couramment rencontré est la gastro-entérite aiguë, notamment caractérisée par des diarrhées et vomissements. Ces symptômes et des formes plus graves peuvent toucher les jeunes enfants ou les sujets immunodéprimés causant des atteintes gravissimes voire mortelles. D’un point de vue collectif, le nombre de déclarations de TIAC n’a cessé d’augmenter entre 2010 et 2019. Concernant l’ordre de grandeur, les dernières données font état en 2020, d’un millier d’infections, impliquant près de 7000 personnes.

La surveillance est à la fois institutionnelle et scientifique. Le ministère de l’agriculture et de l’alimentation s’occupe du volet institutionnel en assurant la sécurité sanitaire des aliments. D’un point de vue scientifique l’épidémiologie est réalisée grâce à la déclaration obligatoire des TIAC auprès de l’administration. A noter que de nombreux acteurs dont les consommateurs peuvent déclarer une TIAC auprès des Agences Régionales de Santé notamment. Les Centres Nationaux de référence participent à la surveillance spécifique d’une bactérie dont ils réalisent le diagnostic et l’étude.

Nous pouvons nous tenir informés des produits faisant l’objet de rappels grâce au site officiel Rappel Conso et se souvenir que des gestes simples tels qu’une cuisson suffisante permettent de réduire les risques de contamination.

                                                                                                                            Romain PIMENTINHA

Sources :